30 novembre 2016

All I want for Christmas is... tiramisù - per l'MTC#61


Ultima sfida Mtchallenge dell'anno, ultima ricetta in ritardo, oltremodo rigorosamente fuori concorso.
Mi riprometto, per il prossimo anno, di essere puntuale, per non essere cacciata dalla sfida più divertente e popolare del web.
Sfida #61, dedicata al dolce italiano per eccellenza, il Signor Tiramisù.
Sfida organizzata dalla mente pazzoide e rocambolesca della vulcanica toscana Susy May, che spero di aver presto l'occasione di conoscere. Che non si è limitata a volerci tirare su nell'esecuzione (perfetta) del cucchiaio più cremoso che ci sia, ma ha voluo aggiungere una nota personale (e quanto mai golosamente libidinosa) alla gara: considerato che il Tiramisù è uno dei dolci più voluttuosi del pianeta e considerata la grande passione per il cinema che anima lei e suo marito, perchè non legare il vostro Tiramisù ad un film o ad una incona sexy della storia del Cinema Mondiale? (cit. Van Pelt).
Ecco, già è difficile trovare la normale via di uscita mensile per la sfida MTC, questa volta da mission impossible penso, non venendo a capo di attori decisamente sexy alla mia vista... sì, ok, bellocci, da giovane mi paceva il biondo Redford, apprezzo il Travolta maturo, anche qualche italiano senza scomodare sempre il fascino esterofilo Hollywoodiano, ma non così tanto da farmi solleticare la punta del naso! ... e pensare adirittura ad un intero film... oh, my God!

Che poi, sexy è femmina, indubbiamente, pedissequamente. Chi vince la gara tra i due belli del vecchio spot (1993) della Martini? ovviamente lei! Che non mi si venga a parlare di immagini sexy maschili, un ce la fò, mi viene quasi da ridere a vedere quei torsi nudi, belli lustri, muscolosi, gli sguardi penetranti... forse che, per deviazione professionale casalinga, mi sono mascolinizzata pure io?

A onor del vero, un film tremendamente sensuale (sexy non mi piace come parola, par sempre che voglia racchiudere un che di volgare) e tremendamente italiano è stato Travolti da un insolito destino nell'azzurro mare d'agosto, di Lina Wertmüller, datato 1974. C'era tutto in questo film: una Melato all'apice della notorietà, fascinosa e sensuale come non mai, anche senza paillettes e lustrini, un Giannini notoriamente sudista e masculo, icona di un vanto popolano di omo vero, una Sardegna agli albori della sua bellezza incontaminata, paesaggio naturale mozzafiato che ancora a rivederla fa sognare... un film che non mi stancherò mai di rivedere, tuttora attualissimo, e sempre pervaso da quel magnifico sogno ad occhi aperti così vero da sentirne i palpiti, e proprio per questo così irraggiungibile, anche se comunque vissuto profondamente.

Ma... non riuscivo ad abbinargli un tiramisù adeguato. Forse per via della stagione attuale: fa freddo, è quasi inverno, siamo già zodiacalmente entrati nel Sagittario (il mio segno), fra poco è Santa lucia, il mio compleanno, il mio anniversario di matrimonio, Natale... insomma, sono già entrata nello spirito festivo da mo' (che poi, ci fanno entrare già a metà novembre!).
La casa si veste di luci e addobbi, diventa più calda ed accogliente, pronta a ricevere ancora più calorosamente e golosamente gli amici; cambiano le note, le musiche si fanno più festose e gioiose e da quel lontano 1994 la compilation più ascoltata ed amata a Casa Cortella è Merry Christmas di Mariah Carey. Il brano All I Want for Christmas Is You è la hit natalizia più venduta nella storia. Il video che l'accompagna (con quasi 211.000.000 visualizzazioni) è stato girato all'epoca dal suo ora ex-marito come un video amatoriale, ritraendo la stessa Mariah durante i preparativi natalizi (e dove lo stesso ex-marito compare nei panni di Babbo Natale). Esiste, poi, una versione meno conosciuta, in bianco e nero, in puro stile anni '60, con minigonna e stivali alla Mary Quant, per omaggiare il famoso girl group di quegli anni, The Ronettes. Ed infine, quella che forse interessa più a questa sfida, la versione con Justin Bieber, dove Mariah esplode con le sue sorprendenti note nella più spumeggiante e sensuale versione natalizia.


Ed allora che sia... Tiramisù natalizio, perchè All I want for Christmas is... tiramisù!


tiramisu natalizio


Avevo già fatto i Savoiardi in casa, Ladyfingers per il mondo anglosassone, quando seguivo le sfide delle Daring Bakers: nel febbraio 2010 per la ricetta di quel mese, un tiramisu superlussuoso, ci avevano fatto conoscere questa bella e non troppo impegnativa ricetta di Cordon Bleu At Home. Con questa dose ne vengono circa 40.


handmade savoiardi


Ingredienti:

3 uova
75 g di zucchero semolato
95 g di farina setacciata
(se ne possono sostituire 2 cucchiai con altrettanto amido di mais)
50 g di di zucchero a velo

Preriscaldare il forno a 175° e foderare le teglie con carta da forno.
Sbattere gli albumi con una frusta elettrica finchè gonfiano bene. Aggiungere poco a poco lo zucchero semolato e continuare a battere fino a quando gli albumi diventano belli sodi, lucidi e lisci.
In una piccola ciotola, battere leggermente i tuorli con una forchetta e unirli delicatamente alla meringa, usando una spatola. Setacciare la farina su questa miscela e dolcemente mescolare. E' importante essere molto delicati e non esagerare con la mescolatura, altrimenti l'impasto si sgonfia e i savoiardi perderanno il loro caratteristico volume, rimanendo piatti e non spugnosi.
Riempire una tasca da pasticceria con punta piatta da 15 mm (o semplicemente tagliare in obliquo il sacchetto come ho fatto io) e riempire con la crema. Formare i biscotti della grandezza di circa 10x2 cm, lasciando spazio tra di loro. Cospargere con la metà dello zucchero a velo e aspettare 5 minuti. Lo zucchero diventerà perlato e umido e farà brillare i savoiardi. Cospargere lo zucchero rimasto. Ciò contribuisce a dare ai biscotti la loro caratteristica freschezza.
Se si riesce, alzare gli angoli della carta forno e picchiettare delicatamente sulla superficie di lavoro per rimuovere l'eccesso di zucchero (non l'ho fatto, ma ciò non ha compromesso una buona cottura ).
Cuocere i savoiardi per 10 minuti, quindi ruotare le teglie e cuocere per altri 5 minuti circa o fino a quando saranno leggermente dorati, ma ancora morbidi. Lasciar raffreddare sulle teglie per circa 5 minuti e poi rimuoverli con una spatola metallica mentre sono ancora caldi e far raffreddare su una griglia.
Conservare in un contenitore ermetico fino al momento dell'utilizzo. Si possono conservare per 2 o 3 settimane senza problemi.


handmade savoiardi speziati


Mi servivano speziati, ma mi ero dimenticata di aggiungere le spezie magiche all'impasto. Li ho così rifatti, seguendo la medesima ricetta, unendo alla farina setacciata anche un paio di cucchiaini rasi del mélange 4 épices (pepe nero, noce moscata, cannella, chiodi di garofano). Non serve esagerare, in ogni caso i biscotti non si coloreranno molto, ma profumo e sapore saranno comunque notevoli.


handamade mascarpone


Sempre per la stessa sfida delle Daring Bakers, avevo seguito la ricetta consigliata (Vera’s Recipe for Homemade Mascarpone Cheese) per fare il mascarpone fatto in casa: una vera goduria lussuriosa, tanto che l'ho riseguita paro paro.


Ingredienti:

500 ml di panna fresca da montare
1 cucchiao di succo di limone fresco

Mettere 3 cm di acqua a bollire in una casseruola larga. Appena inizia il bollore ridurre la fiamma. Versare la panna in una terrina resistente al fuoco, quindi posizionare la ciotola nella padella. Mescolare spesso fino a raggiungere 85/90°. Se non avete un termometro, aspettare finchè compaiono delle bolle in superficie. Ci vorranno circa 15 minuti a fuoco medio/basso. Aggiungere il succo di limone e continuare a riscaldare la miscela, mescolando delicatamente, fino a quando la crema coagula (a onor del vero, quasi subito). Non aspettatevi però la stessa azione che si vede facendo la ricotta. La panna diventa solo più spessa, come una crema inglese: velerà fittamente il cucchiaio. Rimuovere la ciotola dalla pentola e lasciare raffreddare per circa 20 minuti. Nel frattempo, preparare il setaccio con quattro strati di garza inumidita (o usare l'apposito canovaccio da formaggi, io l'ho trovato da Bartolini a Firenze) e metterlo sopra una ciotola, fermandolo con delle mollette. Trasferire il composto nel setaccio. Non strizzare assolutamente il formaggio o premere sulla sua superficie. Una volta raffreddato completamente, coprire con pellicola e conservare in frigorifero almeno per una notte, meglio se 24 ore.
Non c'è da preoccuparsi se subito sembra solo una crema; una volta in frigorifero, si rassoderà a dovere, pur rimanendo cremoso. Conservare in frigo ed usare entro 3 a 4 giorni.



crema di mascarpone

Ingredienti:

300 g di mascarpone fatto in casa
3 uova
4/5 cucchiai di zucchero

Personalmente non divido più tuorli e albumi, ma monto le uova intere. Questo mi consente di avere una crema più compatta, che si manterrà meglio se la vorrò utilizzare da sola, come salsa di accompagnamento per altri dolci.
Ultimamente seguo anche il metodo di montatura con lo sciroppo di zucchero, per assicurare una pseudo pastorizzazione casalinga alle uova; anche se per anni, confesso, ho montato le uova a crudo, inconsciamente e senza alcuna malefica conseguenza.
Sistemare le uova nella ciotola della planetaria ed iniziare a montarle a velocità alta, devono raddoppiare almeno di volume. Nel frattempo mettere lo zucchero in un pentolino con mezzo bicchiere di acqua e portare ad ebollizione a fiamma media. Quando lo sciroppo raggiunge i 121° è pronto: versarlo allora a filo nelle uova, continuando a montare a velocità massima fino a completo raffreddamento della ciotola (le uova avranno più che triplicato il loro volume), unendo anche un paio di cucchiai di rum bianco (facoltativo, ma lo metto per smorzare il sapore di uovo).
In un'altra ciotola capiente lavorare bene il mascarpone con una spatola. Aggiungere poi un poco di crema ed amalgamare delicatamente, sempre con movimenti dal basso verso l'alto. Continuare con poca crema alla volta, fino ad esaurimento. La crema è pronta per essere utilizzata.
E' importante che uova e mascarpone siano a temperatura ambiente prima di lavorarli.



tiramisu natalizio


Per il Tiramisù natalizio:

savoiardi speziati
250 g di cranberries disidratati
(mirtilli rossi)
crema di mascarpone
meringhette


Preparare la bagna per i savoiardi: mettere i cranberries in una pentolina, ricoprirli abbondantemente di acqua e farli sobollire per circa 15/20 minuti, finchè ritornano morbidi. A piacere si può aggiungere della buccia di limone non trattato grattugiata. Scolarli e metterli da parte; se necessario, ridurre lo sciroppo di un quarto a fiamma dolce. Far raffreddare.
Non ho aggiunto liquori, perchè non mi/ci piace il tiramisù liquoroso; ma a piacere si può aggiungere un paio di cucchiai di liquore preferito alla bagna.
Composizione del tiramisù: bagnare i savoiardi nello sciroppo di mirtilli e disporli nella ciotola, ricoprire con uno strato crema e qualche mirtillo, disporre un altro strato di savoiardi, crema e mirtilli, ed ancora un terzo strato. Decorare con le meringhette e i mirtilli. Conservare in frigorifero ben sigillato da pellicola.
Consiglio: se si prepara il tiramisù in anticipo, riservare la decorazione con le meringhe poco prima di servirlo, altrimenti affondano nella crema e comunque, con l'umidità del frigorifero, si ammosciano.


Meringhe
(ricetta di Maurizio Santin).

la stessa quantità di albume, zucchero semolato e zucchero a velo

Da preparare in anticipo, si possono poi conservare in una scatola ermetica.
Strofinare l'interno della ciotola della planetaria con una fetta di limone (oppure aggiungere qualche goccia di succo mentre si lavorano gli albumi). Montare gli albumi nella planetaria aggiungendo lo zucchero semolato poco alla volta: devono essere fermissimi, ci vorranno anche 15 minuti. Quando saranno ben montati incorporare lo zucchero a velo setacciato molto lentamente, con un movimento dall’alto verso il basso e con l’aiuto di una spatola.
Con una tasca da pasticceria distribuire il composto sulla placca del forno ricoperta di carta forno.
Cuocere in forno ventilato a 110-130° per 45 minuti a cielo aperto (basta una presina messa doppia nello sportello) e 15 minuti a cielo chiuso a 130-150°.
Mie considerazioni: cuocio a 90/100° max per mantenere le meringhe più bianche, altrimenti con la temperatura più alta tendono a diventare beige. Però prolungo la cottura (il doppio circa) per farle asciugare bene e le lascio nel forno spento e chiuso fino al giorno successivo.

tiramisu natalizio



Eppure... non avevo fatto nulla di male, anzi, di cattivo! :-))





3 novembre 2016

vade DIETRO... LA LASAGNA! Il nuovo libro dellMTChallenge!


DIETRO un gran Libro...
... c'è la Community più vibrante del web!




Non avete più scampo!
Esce oggi in tutta Italia il nuovo libro dell'MTChallenge


Illustrazioni e styling di Mai Esteve
Casa editrice Gribaudo - Gruppo Feltrinelli


Non c’è appetito che non si riaccenda, non c’è virtù che non si indebolisca, 
non c’è proposito di dieta che possa resistere alle lusinghe del profumo di un ragù, 
alla morbidezza avvolgente di una besciamella, 
alla crosta croccante di una bontà che addirittura si sente sotto i denti 
e che chiama a raccolta tutti i sensi.



e ci sono anche io, e una mia ricetta!




in vendita in tutte le librerie d'italia e on line su Amazon e Feltrinelli


 a totale sostegno di

http://www.piazzadeimestieri.it/

31 ottobre 2016

IriDea d'oro incaponata per il Master MTC Alta Cucina & Salute - il lato B12 della nutrizione


Un invito particolare, quasi al limite dell'esclusivo.
L'aver accettato senza neanche domandarsi chi - cosa - come - dove - quando, solo perchè il Garante è la Community più autorevole (e forse pure invidiata) del web.
L'aver dovuto poi fare i conti coi tempi stretti (anzi strettissimi), altri impegni presi precedentemente, un compito non troppo nelle mie corde, le idee mancanti iniziali, i te possino quotidiani recitati dirompenti dalle mie labbra come un fiume in piena, persino un incubo notturno pervaso da oscure presenze communit-arie.

Antefatto: l'MTChallenge non si accontenta più delle sfide mensili in cui confrontarsi, imparare, giocare d'impegno con ingredienti e tecniche. Come se il turbinio di ogni palio goloso fosse giusto una spolverata innocua di pepe sulle nostre maldestre (mica tanto) esecuzioni, la mente contorta ed inesauribile VanPeltiana ha pensato bene di tuffarsi a capofitto dal trampolino sing-malese nella realizzazione di Master ad hoc. 
Ecco che allora, appena conclusasi il primo Bake Out MTC ed avendoci preso gusto (proprie sue parole!), capita giusto a fagiuolo l'occasione per proporre il Master MTC Alta Cucina & Salute - il lato B12 della nutrizione, ovvero la vitamina B12 nella dieta quotidiana, declinata in un piatto di Alta Cucina. 
 



Ad affiancare i partecipanti due tutors d'eccezione, riconosciuti esperti in alimentazione: il dr. Michael Meyer, oncologo, e la dott.ssa Arianna Mazzetta, nutrizionista, con informazioni e consigli nella realizzazione di un piatto nutrizionalmente valido ed altresì appagante per vista, olfatto e gusto.
Suggerimenti inediti ed esplicativi anche da Sandro Sità, chef del Tarabella Hotel di Forte dei Marmi,  generosamente a disposizione per la parte finale della presentazione del piatto.
E dulcis in fundo, nientepopodimenoche il giudizio finale per ogni piatto presentato di Marco Visciola, chef de Il Marin.

Accetto Obbedisco, ça va sans dire.

Leggo la dispensa, per capire di cosa parliamo, perchè B12 mi fa venire in mente i flaconcini che periodicamente bevevo da bambina, a cicli stagionali. Fonti alimentari di B12 sono la carne e i suoi derivati, il pesce, i crostacei, il pollame, le uova e latte e latticini, ma in misura minore. Tra gli alimenti più ricchi prevalgono fegato e rognone (ahimè), vongole (evviva!), cozze e ostriche (ahimè). Nessun vegetale, di qualsiasi sostanza o forma (doppio ahimè).
Il fabbisogno giornaliero di questa vitamina è molto modesto, ma inequivocabilmente essenziale, specialmente durante la gravidanza e l'allattamento in cui aumenta; la sua funzione principale è volta a promuovere la crescita dei globuli rossi in formazione. Un suo deficit può portare a gravi conseguenze nello stato di salute fisica generale, ma soprattutto dal punto di vista neurologico e psichico. Nn sottovalutare mai, quindi, lo stato di questa vitamina; particolare attenzione, poi,  devono avere le persone che seguono una dieta vegetariana o vegana, provvedendo con un'adeguata integrazione necessaria. Per saperne di più: vitaminab12.it
 
Un Nota Bene in dispensa richiama all'ordine tutti quanti: la B12 è molto solubile in acqua, resiste a ph 4-5 e al calore fino a 120°C. Quindi massima attenzione andrà prestata alle tecniche di cottura scelte, in modo da non compromettere irremediabilmente la vitamina contenuta nella preparazione.
Il gruppo di lavoro è molto animato: c'è chi ha già le idee chiare, chi parte subito in quarta e realizza, chi già propone la bozza del futuro impiattamento... mi sento un pesce fuor d'acqua, non annaspo ma vago (inconcludente) qui e là, come Semola e Merlino nel fossato del castello.
Poi, improvvisamente, la luce: un'idea (a onor del vero due, ma solo un'opzione da proporre) mi balena in testa, durante una seduta di massaggio energizzante al cuoio capelluto dalla mia shampista preferita.
Non potevo che farmi prendere dal maroso e rimanere in tema marino lacustre comunque sconfinatamente limpido e navigabile :-) 
E la trepidante attesa conseguente, che sfocia presto in inquietante fibrillazione allorchè il pescatore di casa (cannista in questa stagione) non mostra la minima intenzione di schiodare la sua arma dal fodero e dedicarsi alla ricerca della preda ambita.
Quando ormai la speranza è persa e la via per la odiata pescheria intrapresa, ecco trillare un whatsapp, mai così sorprendentemente gioioso! Celo (nel senso di ce l'ho) accompagna la foto del pinnato intrappolato!
E Trota iridea fu. Autoctona. Pescata in Adige. A spinning. Un caldo e soleggiato pomeriggio di ottobre.


pesca trota


La trota appartiene alla famiglia Salmonidae. Varie specie sono presenti nei nostri laghi, fiumi e torrenti; la loro livrea cambia a seconda dell'ambiente in cui vive. E' un predatore molto vorace, si nutre principalmente di altri pesci e piccoli crostacei, insetti, vermi e rane (n.d.r.: avrei preferito una Fario, dalla carne chiara, ma la sua pesca è stata chiusa il 27 settembre scorso).


IriDea d'oro incaponata 
Trota agrumata al timo con caponata nordica croccante

iridea d'oro incaponata


Ingredienti per 4 persone:  
 
Una trota iridea di circa 1,2 kg
Pepe selvaggio del Madagascar (Voatsiperifery)
Timo al limone
Scorza di arancia non trattata
Farina bianca
Olio di arachide per friggere
Sale di Cervia  
 
Per la caponata nordica:
Finocchio
Sedano rapa 
Cimette di cavolfiore
Cimette di broccolo verde
Zucca mantovana
Cipolla di Tropea
Sale di Cervia
Miele al timo
Aceto di lamponi
Scaglie di mandorle tostate    

 
preparazione trota




Trota: eviscerare la trota, lavarla e ricavare i due filetti. Controllare che non ci siano lische rimaste, eventualmente toglierle con l'apposita pinzetta. Tagliare ogni filetto in 4 losanghe e sistemare i tranci in due sacchetti per la cottura in forno insieme a un cucchiaio di olio, un paio di rametti di timo, un pezzetto di scorza di arancia e qualche grano di pepe per ciascun sacchetto. Chiudere con l'apposito laccio, sistemare sulla teglia e cuocere a bassa temperatura nel Fresco a 70° per 40/50 minuti.
Nel frattempo preparare la caponata e le scorzette di arancia candita.
Arancia candita: recuperare la scorza dell'arancia eliminando ogni traccia di parte bianca, tagliarla a julienne. Bollire le scorzette per tre volte, partendo sempre da acqua fredda, per mezzo minuto a volta. Cuocerle poi in uno sciroppo di acqua e zucchero 1:1 finchè traslucide. Scolare e tenere da parte.
Caponata: cotture brevi per ogni verdura (devono comunque rimanere croccanti), che dipendernno dalla grandezza dei tagli.
Tagliare a julienne dello stesso spessore zucca e sedano rapa; separare le cime dei broccoli in cimette della stessa grandezza; affettare il finocchio e la cipolla, tagliandoli dal lato della fibra.
In una padella sistemare la cipolla con un filo di olio, brasare velocemente, aggiungendo un goccio di acqua se necessario, salare e tenere da parte;  ripetere la stessa cottura per il finocchio e tenere da parte; sbollentare zucca e sedano rapa separatamente in acqua acidulata con aceto e un pizzico di sale, raffreddare immediatamente in acqua ghiacciata e tenere da parte. Ripetere con le cimette di cavolfiore e broccolo, pochi secondi basteranno altrimenti si sfaldano (essendo così piccole, però, si potrebbero usare anche a crudo). Riunire le verdure, tranne le cimette, in padella con un filo di olio.
A parte sciogliere 2 o 3 cucchiai di miele, sfumare con 6 o 9 cucchiai di aceto e lasciare evaporare la nota alcolica. Unire poi le verdure (tranne le cimette dei broccoli) e i capperi, precedentemente lavati ed asciugati, ed eventualmente aggiustare di sale. Insaporire un minuto. Condire anche le cimette con il sugo della caponata. Infine decorare la caponata con le mandorle e i broccoli.
Delicatamente levare la pelle dai tranci del pesce, asciugarla bene, infarinarla con un mix di farina bianca e gialla in parti uguali (eventualmente solo farina di mais per ospiti celiaci) e friggerla.    

 
iridea d'oro incaponata



Composizione del piatto: sistemare due tranci di trota leggermente sovrapposti, insaporire con un pizzico di sale, decorare con le scorzette di arancia e la pelle fritta. A lato sistemare la caponata di verdure.
A piacere ogni commensale gradirà un filo di olio a crudo sulla trota.   

 
iridea d'oro incaponata


Considerazioni finali:

- il piatto è risultato leggero ma altresì gustoso e saporito. La caponata ben armonizzata, senza sovrastare la delicatezza della trota. Era la prima volta che cuocevo a bassa temperatura col Fresco (e di questo devo ringraziare Sabrina che mi ha categoricamente spronato a farlo e amorevolmente seguito con i suoi consigli): sono rimasta veramente meravigliata da questa funzione particolare di questa macchina. Probabilmente le foto non rendono abbastanza giustizia alla perfetta consistenza del pesce, morbido e sodo al contempo. Penso diventerà un mio nuovo alleato di cottura!

- sono rotolata nella trappola sudista della cipolla di Tropea, nonostante avessi cercato di rimanere fedele alla composizione nordica della mia caponata. Ho scoperto poi in rete la presenza di un Presidio Slow Food molto interessante, la Cipolla rossa di Cavasso e della Val Cosa, che quindi apporterà la meritata effige nordica a questa caponata.

- negli ingredienti parlo di capperi e mandorle: con un mea culpa genuflessa sui ceci faccio pubblica ammenda. Presa dall'impiattamento quasi in diretta coi suggeritori di gruppo, dagli improvvisi capricci della reflex, dalla troppa luce del troppo sole di questo troppo caldo fine ottobre, insomma da una giusta dose di fibrillazione per un avvenimento out of my style... ebbene, dimenticati sul bancone di lavoro furono.

- un grazie di cuore ad Arianna e Mai per i suggerimenti riguardo al titolo appropriato al piatto.

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