25 settembre 2016

Gli gnocchi vintage per l'MTC # 59


Si dice giovedì gnocchi, ma da noi non c'è giorno che non vada bene per gli gnocchi, da tanto ci piacciono. E diventa spesso anche un piatto festivo, che risolve il pranzo o la cena della domenica, quando magari ci si ritrova a tavola più del previsto.
E' un piatto dell'abbondanza e del familiare convivio insieme: c'è sempre qualche buon volontario che aiuta a farli, dato che le quantità sono notevoli. Già, perchè quando si decide per gli gnocchi, quelli si mangiano, e solo quelli, quasi fin a scoppiare... poi si passa direttamente alla frutta o al dolce.
Una tradizione quasi storica, da quando ho imparato a farli. E di questo sarò sempre grata alla cara nonna Maria che tanti anni fa mi regalò la sua semplice ricetta che ancora oggi produce ottimi gnocchi.
E questo mese, in casa Mtchallenge, sono piovute quintalate di gnocchi, in tutte le salse e in tutti i più svariati e fantasiosi abbinamenti, perchè la sfida del mese riguardava proprio loro, i signori Gnocchi.
Alice ci ha dettato le sue linee guida e qualche buon consiglio per una buona e corretta riuscita: dalla scelta delle patate, come cuocerle, come impastare il composto, come eseguire gli gnocchi perfetti ed, eventualmente, come conservarli.

rigatura gnocchi



La scelta della patata è determinante: la sua struttura decide sulla buona riuscita o meno dell'impasto. Io sono sempre stata fedele a quelle a buccia rossa, sono pastose al punto giusto, non mi hanno mai deluso. Se non le trovo, però, sicuramente sono da preferire quelle vecchie e, se si trovano, di montagna. Le patate nuove sono troppo acquose e richiederebbero troppa farina, lo gnocco poi sarebbe immangiabile.
Pochi ingredienti ancora: farina (meglio debole, non abbiamo assolutamente bisogno di risvegliare il nostro amico/nemico glutine) e sale.
E l'uovo? Solitamente lo metto, ma questa sfida richiedeva gnocchi semplici, solo di patate e farina; l'uovo era permesso unicamente nella versione di quelli ripieni, che seguiranno. 
Mi sono così adeguata ed ho fatto, per la prima volta in vita mia, l'impasto senza uovo! Non mi ha deluso, sono venuti bene ugualmente; ma non dovrà deludersi, poi, la Community, se continuerò a seguire la ricetta della nonna Maria, dove un po' di uovo dà un piccolo sostegno e aiuto che, nelle grandi quantità che produco, è necessario per agire più in tranquillità.
Come condirli? Con il classico  sugo di pomodoro non si sbaglia mai, ed è il nostro leit motiv familiare. Unica variazione concessa: un'eventuale aggiunta di mozzarella (raramente, sia chiaro) per farli sembrare più amichevolmente sorrentini.
Certo con il ragù (od un altro sugo consistente) diventerebbero ancora più ricchi e sostanziosi, ma non lo facciamo mai. Mi sembrerebbe quasi di infrangere una regola sacra, non so come spiegarlo: per noi gli gnocchi sono diventati (quasi) un'istituzione, un cibo che ci unisce, che è la nostra famiglia: nato col pomodoro, lì ci resterà unito, indissolubilmente. Probabilmente anche perchè, come ricetta salva tempo (è vero, ne produciamo tanti, ma si fa e si mangia solo quello, quindi, in un certo senso, semplifica il lavoro della cucina) e salva menu, il sugo di pomodoro è quello più veloce ed immediato che si presta all'occorrenza.
E che va a braccetto alla versione in bianco, che poi visivamente in bianco non è, dell'unica altra concessione permessa per i nostri gnocchi.
Non so quanto i miei figli possano sentirsi legati emotivamente (anche se di pancia lo sono molto :-) a questi gnocchi; di certo li apprezzano e li gustano con piacere, e sono gli unici ammessi alle nostre gnoccolate gioiose.
Io lo sono molto, perchè questo semplice condimento racchiude una parte di vita dei miei famigliari che, ineluttabilmente, non ci sono più, ma che sono stati un punto fermo della mia fanciullezza e gioventù. Rappresentano il loro vissuto, le loro gioie e sofferenze in un periodo storico che, per nostra fortuna, abbiamo vissuto solo attraverso i libri scolastici, ma che non possiamo ignorare (e che talvolta dovrebbe farci fermare un attimo e riflettere, ma questa è un'altra storia).
Ed ancora una volta come, attraverso il cibo, si possano trasmettere e rivivere emozioni fortissime, legate a ricordi che, probabilmente, andrebbero ad affievolirsi giorno dopo giorno. Il ripetersi di quei gesti, ora appresi e condivisi di nuovo, renderanno più buone le nostre creazioni, anche se non perfette. La cucina di casa non è perfezione, ma amore verso chi vi si avvicina e vi partecipa.
Mi raccontava la mia mamma che, in tempo di guerra, le dispense nelle case erano molto sguarnite: si vivevano tempi duri, di magra nel vero senso della parola, i generi alimentari di prima necessità si acquistavano attraverso le tessere annonarie, in quantità razionate, settimanalmente o mensilmente. Stava leggermente meglio chi abitava in campagna, dove era possibile avere un piccolo orto e qualche animale. Lo zucchero era uno di questi beni preziosi, ed inevitabilmente scarseggiava. Era, quindi, impensabile sprecarne una grande quantità per fare un dolce tradizionale. 
Probabilmente le nostre nonne, per dovere e necessità, erano sicuramente più ragioniere ed abili contabili nel saper dosare minuziosamente quel che passava il convento, e saper offrire così il giusto ogni giorno.
Questi gnocchi rientravano a pieno titolo in quest'ottica risparmiosa: le patate, per fortuna, crescevano generose nell'orto, il burro si faceva in casa (ho un flash fotografico in un angolo della mia mente di una zia zitella, piccola, che stava seduta su una seggiola da bambini, con la bottiglia nelle mani che alacremente sbatteva di qua e di là e magicamente usciva poi questo candido e soffice composto burroso), si faceva brunire per dare più sapore e si allungava in padella con l'acqua di cottura perchè fosse più sugoso; la cannella era giusto un pizzico; il Parmigiano sicuramente sostituito dal formaggio del contadino vicino; e lo zucchero, l'amico invisibile di tutti i bimbi, dosato con parsimonia, ma volutamente presente, quasi l'essenza dell'intero piatto. Perchè questi gnocchi erano quasi un pranzo completo: c'era lo gnocco, a soddisfare la voglia di un primo consistente e riempire le pance affamate, ed quel vago sapore zuccherino e aromatico che rimaneva in bocca, assecondava la voglia di dolce, così forte soprattutto nei bambini. Un perfetto equilibrio, da manuale gastronomico.
Non so se questa versione sia conosciuta in tutto il Veneto; molto probabilmente l'accostamento speziato ed agrodolce deriva da un retaggio della dominazione Asburgica (e, orgogliosamente, non potevo farmi mancare nel mio albero genealogico, dei bisnonni austriaci nel ramo materno).


gnocchi in bianco



Il mix di questo condimento bianco, dove la base è data dal burro fuso, è composto da Parmigiano grattugiato, zucchero e cannella in polvere mescolati in una ciotola, da equilibrare a piacere secondo il proprio gusto. In genere combino insieme 2 cucchiai di formaggio, 1 cucchiaino di zucchero e mezzo cucchiaino scarso di cannella, ma in casa ci sono uomini che preferiscono un sapore più deciso, ed abbondano con gli ingredienti preferiti.

Personalmente non rigo mai gli gnocchi, data la notevole quantità che impasto; ma la sfida lo richiedeva, per cui mi sono, per la seconda volta, immolata a questo sacrificio, cedendo alla richiesta perversione gastronomica con un sorriso quasi beffardo, sapendo che, comunque, non avrei più peccato in futuro!

Per 4 persone:

600 g di patate rosse
180 g circa di farina 0
sale/pepe
altra farina per lo spolvero (Alice consiglia quella di riso)

Condimento:
burro
qualche foglia di salvia
Parmigiano Reggiano grattugiato
cannella
zucchero

Cottura patate: sempre con la buccia, in acqua, a vapore, in pentola pressione,  seguendo il metodo imparato da Anto - cottura in acqua satura di sale, 230 g di sale grosso per litro di acqua, in questo modo resteranno più corpose e sode ed integre di tutte le loro proprietà nutritive - oppure come insegna Bruno Barbieri, avvolgendo ogni patata nella stagnola e sistemandole sulla teglia del forno su un letto di sale grosso, cuocendo poi a 200° per 45/60 minuti, finchè ben morbide. A voi la scelta; se in acqua, l'importante è che rimangano integre e non si sfaldino.

Farina:  io uso la 0. Non aggiungerla tutta subito all'impasto, lasciarne circa un 20% sulla spianatoia di lato dove si impasta, se occorre si aggiunge (come potrebbe succedere che ne occorra un cucchiaio in più della dose data, dipende sempre dalla consistenza delle patate).


facendo gnocchi



Tagliare le patate cotte a metà e schiacciarle ancora calde nello schiacciapatate con la buccia, questa si leverà mano a mano dallo schiacciapatate.
Aprire il composto per farlo intiepidire rapidamente (assorbirà così meno farina), salare ed impastare con la farina, come consigliato sopra. Formare una palla e coprire con una ciotola, finchè si lavora un pezzo di impasto per volta.
Prendere un pezzo di composto e arrotolarlo sotto i palmi delle mani sul piano infarinato, formando un bigolo. Col coltello o con un tarocco tagliare gli gnocchi della grandezza desiderata e rigarli con l'apposito attrezzo, con la forchetta o con una grattugia, in questo modo assorbiranno meglio il sugo del condimento.
Disporli su un piatto o su un canovaccio leggermente infarinato. Proseguire fino ad esaurimento del composto.

Calcolare i tempi di preparazione, gli gnocchi andrebbero fatti e mangiati, ma mezzoretta o poco più possono resistere sul piatto o nel canovaccio in un luogo fresco e coperti.
Mettere l'acqua a bollire e quando giunge ad ebollizione salarla. Nel frattempo sciogliere del burro in una padella con un paio di foglie di salvia. Il grado di tostatura del  burro è a proprio gusto, c'è a chi piace più chiaro e chi lo preferisce più cotto; se si opta per la versione nocciola, sarebbe bona cosa filtrarlo ed eliminare i sedimenti lasciati,come ci spega dettagliatamente Eleonora qui.
Versare gli gnocchi nell'acqua in ebollizione, facendoli scivolare direttamente dal piatto aiutandosi con un mestolo di acqua bollente versato sopra, in questo modo cadranno da soli; oppure facendoli scivolare dal canovaccio appena immerso nell'acqua (non occorre immergerlo tutto, bastano due dita).
Appena vengono a galla aspettare qualche secondo, poi scolarli con una schiumarola e versarli delicatamente nella padella col burro. Spadellarli velocemente spolverando col mix di formaggio, zucchero e cannella.
Per un condimento più leggero e cremoso, aggiungere un paio di cucchiai di acqua di cottura mentre si spadella.
Versare nel piatto ed eventualmente aggiungere ancora una piccola spolverata del mix o di solo Parmigiano. Servire subito ben caldi.


gnocchi in bianco


Più golosi se serviti con foglie di salvia fritte: 
raccolte, passate nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e fritte velocemente in olio.



19 settembre 2016

Giornata Nazionale della Pizza per il Calendario del Cibo Italiano


Oggi 19 settembre - San Gennaro,
vescovo e martire cristiano,
patrono della città di Napoli.

Senza titolo


E quale miglior festeggiamento nel Calendario del Cibo Italiano se non con il piatto più rappresentativo della città partenopea? E, per essere modesti ma al contempo super orgogliosi, quello più conosciuto, osannato, degustato ed apprezzato al mondo?

Già, perchè PIZZA è la parola italiana più conosciuta al mondo, tanto da diventare universale!

Venite a leggere l'articolo pubblicato oggi sul Calendario, dove Maria Teresa ed io vi raccontiamo la storia su questo grande vanto (italiano) partenopeo, che ci ha reso famosi in tutto il mondo, e che è riuscito, nei secoli, partendo da pochi, semplici e comuni ingredienti, a diventare simbolo di creatività, abilità, fierezza, pregiata arte culinaria per il nostro Paese, tanto da essere la sola candidatura nazionale e la prima a livello mondiale connessa ad un'attività alimentare ad essere valutata l'anno prossimo a Parigi per entrare nella Lista del Patrimonio Mndiale dell'umanità dell'Unesco!

"Se c'è un cibo che rispecchia le abitudini alimentari del passato, del presente e del futuro, questo si chiama pizza. In un'apparente contraddizione, c'è tutta la valenza di questa pietanza che da Napoli ha saputo scalare gerarchie sociali, diventando punto di incontro di culture alimentari, fatto di costume e fenomeno economico". Giovanni Mento, presidente nazionale della Federazione Italiana Pizzaioli nel mondo.

Ma, quasi strano a dirsi, non è stato sempre così... Pellegrino Artusi ci lascia la sua ricetta n. 609 - Pizza alla napoletana, che nulla a che fare con la moderna napoletana che siamo abituati a mangiare... ma fino al '900, pizza era inteso come qualcosa di tondo, cotto al forno e... dolce - solo a Napoli, infatti, era conosciuta ed apprezzata.


pizza alla napoletana artusi



E poteva l'irrefrenabile e copioso MTChallenge esimersi da lanciare una sfida sulla pizza?
Ci ha accontentato Antonietta con l'ultima sfida prima della chiusura estiva, insegnandoci a sfornare (in casa) le migliori al piatto tipo napoletane...



pizza napoletana mtc58


pizza in teglia mtc58


... e quelle in teglia, per accontentare le frotte di bocche golose che si accalcano alle nostre tavole.
Non risparmandosi, poi, tutta la redazione, a dispensare tips&tricks su farina, maturazione dell'impasto, condimenti; ad apparentemente aggrovigliarsi dipanandosi egregiamente sul concetto di food design anche nella pizza; ad abbinarla alla migliore bevanda alcolica sul mercato; ad accoppiarla alla miglior musica d'ascolto; ad estorcere, modello Iene, un'intervista a tre coi miglior nomi di quest'arte; a regalarci un'insolito quadro regale della più famosa Margherita a cui (pare) sia stata dedicata; divertendoci come sempre con l'infografica & il psico-test.


E non si può non citare un'altra ricetta tipica napoletana, una specie di pizza imbottita tanto cara alla tradizione partenopea, che vuole venga preparata durante le feste natalizie, e più precisamente il 24 e il 31 dicembre, quale pasto leggero in attesa dei grandi cenoni festivi: la pizza di scarole.


pizza di scarole



In casa mia la pizza piace in tutte le maniere, in teglia al forno, al forno a legna, a pizzettine, in versione baguette, ma soprattutto l'inimitabile gustata nel suo luogo d'origine e preparata da orgogliosi maestri d'arte.
Ho sostenuto l'anno scorso gli esami per diventare insegnante di cucina AICI, e ho scelto proprio la pizza come tesi d'esame: ho ripercorso la storia di questo alimento, nato a Napoli come cibo di strada per il popolo, ho conosciuto e dedicato alcune pagine ai suoi più famosi rappresentanti veraci, ho inserito alcune mie ricette e le classiche immancabili delle care sorelle. Con il marito tipografo/editore ne è diventata un libro, primo piccolo passo per un futuro ed ambizioso progetto culinario.


... e non si diceva... vedi Napoli e poi muori?
Oggi diciamo... vedi Napoli, gusta una vera pizza napoletana & enjoy!


5 settembre 2016

Cannolo Alto Lago con Crema di Luccio per la Garda Cooking Cup


Garda Cooking Cup, ovvero la Regata del Gusto.
40 barche a vela, 40 equipaggi, 40 cuochi: una sfida all'onda,
nelle acque di Salò (BS), proprio di fronte a casa mia.

 Prima edizione sabato 24 e domenica 25 settembre 2016.

In altre parole, come unire lo sport, il lago più bello d'Italia, le eccellenze gastronomiche del suo entroterra, un buon sano spirito competitivo e le capacità culinarie di cuochi avventurosi in un spumeggiante weekend di fine estate.
E prima ancora, organizzare un contest tra 40 food blogger Aifb, ai quali far conoscere alcune delle tipicità del territorio gardesano come i Capperi di Gargnano - lo Zafferano di Pozzolengo - il Chiaretto del Garda - la Farina gialla di Bedizzole - l'Olio extra-vergine del Garda DOP e il Bagoss, tra cui scegliere i preferiti da abbinare ad un pesce del lago in una ricetta di propria inventiva.
I vincitori della migliore ricetta e della migliore fotografia saranno poi ospiti della manifestazione; per il miglior sfidante culinario, inoltre, l'onore di far parte della giuria gastronomica della Garda Cooking Cup.

Siamo una famiglia di pescatori, in apnea e con la canna.
Le mie personali esperienze pescose si limitano a ricordi di infanzia. Durante i lunghi soggiorni marini a Porto Santa Margherita, la darsena turistica costruita a Caorle a metà degli anni '60, avevo mio zio materno, grande appassionato cannista, come maestro di pesca, avvicinandomi a questa esperienza partendo praticamente da zero: si andava per fossi a cercare i lunghi lombrichi rossi da usare come esca, si costruiva la canna per me, usando un doppio filo grosso da cucire a cui attaccavo i piombini in sequenza logica e quantistica e l'amo in finale, si preparava la pastura col pane vecchio e la polenta per attirare i pesci. E poi, finalmente arrivava il bello: sdraiata sul pontile, gettavo speranzosa il mio filo in acqua, dopo che lo zio aveva pasturato i dintorni, gli davo i due colpetti canonici che servivavno per attirare il pesce e... aspettavo, impaziente. Ma l'attesa non era poi così lunga: la darsena era pescosissima, allora, e si riusciva a riempire il secchio copiosamente di luccicanti cefali. I muratori, occupati nella costruzione delle villette vicine, ringraziavano per la cena a loro assicurata. Qualche mattina, poi, se riuscivo a svegliarmi presto, andavo con lui in passeggiata pescosa in riva al mare dove, con la bassa marea, era possibile raccogliere i cannolicchi, che spuntavano impavidi dal letto sabbioso... ed ogni tanto ci scappava anche una tellina.
A Battipaglia (SA), invece, quando andavo in vacanza dai nonni e zii paterni, era sorprendente (ed appagante) come bastasse affondare le mani sotto la sabbia per recuperare belle e grosse vongole appetitose.


pescatori


Il destino mi ha portato, poi, a scoprire e scegliere come residenza di famiglia il lago di Garda che, con la sua azzurra vastità, propaga largamente il suo fascino misterioso, del quale ne siamo inesorabilmente attratti: un potere magnetico quasi magico, ogni qualvolta apriamo la finestra della veranda. Inevitabile anche per il marito, oriundo cittadino, e per i miei figli che ci sono cresciuti.
Dapprima pescatori marini, forse per un più facile approccio ameno e sportivo; in seguito, con l'affinarsi della tecnica, esperti anche delle acque lacustri, andando a cercare le rive più limpide nell'alto lago.


luccio
Luccio - Esox lucius


Ed è proprio nelle acque antistanti Malcesine che l'altro giorno Michele ha pescato un bel luccio, considerato il re dei predatori di acque dolci per la sua famelicità e la robusta e acuminata dentatura. Preda molto ambita, ha una carne molto soda e polposa; solitamente cucinato in salsa, ci ha sorpreso tempo fa preparato alla griglia.


luccio



Sinceramente avrei preferito un pesce meno pregiato e dalla polpa più morbida, tipo la trota o il salmerino, ma al pescato non si comanda e crema di luccio fu.

Per cuocerlo a vapore (uso questa pentola) ho preparato un court-bouillon con acqua, un bicchiere di vino bianco secco, una carota, una gamba di sedano, uno scalogno, qualche bacca di ginepro, di pepe selvaggio del Madagascar, di pepe rosa, di coriandolo, un paio di foglie di alloro, un pezzetto di cannella: dopo 5 minuti dall'ebollizione, ho sistemato il pesce sulla griglia (eviscerato, senza branchie e ben lavato) e messo il coperchio. Si calcola 20 minuti di cottura per chilo di pesce.
Quindi eliminate tutte le parti non edibili (pelle e lische) e riguardato con cura, per assicurarmi che ogni lisca fosse stata scartata.
Da un chilo di pesce crudo eviscerato si ottiene circa mezzo chilo di polpa pulita.

Una chicca da pescatore: cercate la polpa racchiusa nella guancia del pesce, è la parte migliore, da gustare per prima (e non è finita nella crema).


Cannoli di Mais Alto Lago
con crema di luccio ai capperi di Gargnano e timo


cannolo alto lago



Per 20 cannoli:

130 g di Farina gialla di Bedizzole
70 g di farina 0
1 tuorlo
15 g di strutto
mezzo cucchiaio scarso di aceto di mele
mezzo bicchiere scarso di Chiaretto del Garda

un albume o acqua
cilindri in metallo mm 130x20
coppapasta diametro cm 10
olio di semi di arachide

In una ciotola impastare le farine con lo strutto, il tuorlo e l'aceto, unendo il vino poco alla volta e al bisogno (non è detto che si usi tutto). Trasferire sulla spianatoia e lavorare l'impasto finchè si presenta ben liscio ed omogeneo. Formare una palla e lasciarla riposare almeno mezz'ora coperta.
Prendere un pezzo di pasta alla volta e tirarla in una sfoglia fina; ritagliare dei dischi col coppapasta, allungarli leggermente col matterello in una forma ovale. Avvolgere ogni disco intorno ad un cilindro, senza tirare troppo la pasta, sovrapponenedo le estremità e sigillandole bene con l'albume o un pochino di acqua, schiacciando leggermente per appiattire la pasta doppia.
Portare l'olio a temperatura (170/180°) e friggere i cannoli finchè ben dorati.
Scolare su carta assorbente ed aspettare che raffreddino per riuscire a sfilare il cilindro con facilità.

Per la crema di luccio:

400 g di polpa lessa di pesce 
100 g di ricotta vaccina
sale/pepe q.b.
buccia grattugiata di limone non trattato
succo di limone  
foglioline di timo al limone
brodo vegetale o court-bouillon filtrato

Nel mixer frullare la polpa di pesce con la ricotta fino ad ottenere una mousse fine, aggiungendo del brodo al bisogno. Salare e pepare, condire con un filo di olio, buccia grattugiata e succo di limone. Per un lavoro più sopraffino, passare il composto al setaccio.
Trasferire poi in una sacca da pasticceria con bocchetta larga liscia.


cannolo alto lago



Fare un battuto con una manciata di capperi (dissalati in acqua, scolati ed asciugati) e foglioline di timo al limone.

Riempire i cannoli con la mousse, intingere le estremità nel battuto aromatico e servire.


Un scorciatoia altrettanto croccante e sfiziosa senza passare necessariamente dall'ossessione frittura: gustose cialde di Bagoss e Parmigiano, che (strano, ma vero!) ben si sposano con la crema di pesce.


Cialde di latteria
con crema di luccio ai capperi di Gargnano e timo


crema luccio con cialde bagoss




Per le cialde di latteria:

50 g di Bagoss
80 g di Parmigiano reggiano
foglioline di timo al limone

Grattugiate i due formaggi ed unite le foglioline di timo. Scaldate una padella da blinis e versate in ogni stampo un paio di cucchiai di formaggi grattugiati. Lasciate cuocere il formaggio pochi minuti finchè croccante da un lato, quindi girate la cialda e lasciatela ancora pochi secondi. Trasferite su un tagliere e tagliatela a metà.
Servite le cialde con la mousse di luccio farcita con un pochino di trito di capperi e timo al limone.



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