Crostini Toscani

Si celebra oggi, per il Calendario del Cibo Italiano, la Giornata Nazionale dei Crostini, con ambasciatrice Ottavia, che ce ne parla ampiamente nel suo articolo di presentazione sul sito Aifb.

Quando si parla di crostini, esce prepotentemente la parte toscana che c'è in me, e l'unico, vero crostino a cui è riservato il posto d'onore sulla nostra tavola, è quello di fegatini di pollo.
Proprio una classica ricetta toscana, di cui ogni famiglia vanta la propria.
Personalmente seguo le orme della mia cugina fiorentina, servendoli caldi e con il pane abbrustolito (che l'Artusi diceva di bagnare nel brodo, prima di farcirlo con il paté).
Unica variante: la mela grattugiata in cottura, che smorza il sapore amarotico dei fegatini, me l'aveva consigliato un cuoco di Saturnia anni fa.
La mia nonna aggiungeva anche una manciata di capperi, usava il pane fresco e li serviva freddi.
Noi ce li gustiamo spesso, e non c'è riunione famigliare e/o amichevole che non siano nel menu.

Ingredienti:

400 g di fegatini di pollo
una cipolla piccola
un bicchiere di vin santo o vino bianco
olio extravergine di oliva
una noce di burro
mezza mela Golden, sbucciata e grattugiata
brodo vegetale o di carne
un paio di acciughe sotto sale
succo di limone
sale
pane toscano cotto a legna

Lavare bene i fegatini ed eliminare accuratamente la vescica col fiele.

In una padella imbiondire la cipolla tagliata finemente con un giro di olio e una noce di burro, aggiungere i fegatini ben sgocciolati e tagliuzzati grossolanamente e far insaporire. Unire poi anche la mela. 

Sfumare con il vino e portare a cottura, semicoperto, per circa 20/30 minuti, allungando con mezzo mestolo di brodo se necessario. 

Tritare  finemente il composto con la mezzaluna e riscaldarlo nuovamente, facendolo asciugare se fosse troppo liquido, oppure allungandolo con un paio di cucchiai di brodo se fosse troppo denso.

Fuori dal fuoco aggiungere le acciughe e farle sciogliere bene, poi il succo di limone: assaggiare e bilanciare i sapori. Aggiustare di sale e pepe solo alla fine perchè spesso non è necessario.

Servire subito su fettine di pane appena tostati.