14 dicembre 2017

L'Avvento dei Trifle per l'MTC - Orange Big Fat Tipsy Trifle


Non poteva che chiudere in gran bellezza e con un trionfo di dolcezze l'annata 2017 del Club del 27, che proseguirà nell'anno nuovo rifacendosi trucco e parrucco, ancora non è dato a sapersi come, sicuramente alla moda VanPelttiana.
Mancavo da qualche tempo, ma questo (recente) tema del mese dedicato ai Trifle non potevo perdermelo, non avendone mai fatto uno prima. Anche se, a onor del vero, anche il nostro più classico Tiramisù potrebbe onorarsi di cotanta dicitura so British, essendo un dolce cremoso freddo a più strati. L'imperativo, però, che distingue un Trifle è la coppa trasparente, solitamente svasata verso l'alto, che lo contiene, perchè ci deve essere anche una soddisfazione visiva, oltre che gustativa. E forse anche per quesito è un dolce che caratterizza il Natale, così godurioso e opulento.
E nel post odierno dell'Mtchallenge sono raccolti tutti i Trifle della Club del 27 che hanno partecipato questo mese, perchè diciamolo, è stato un Avvento eccezionale!


My Orange Big Fat Tipsy Trifle
(ricetta di Lorraine Pascal)

orange big fat tipsy trifle


Ingredienti per 10 persone:

2 Madeira cake pronti *
150 ml di liquore all’amaretto o Cognac (Orange Stock 84)
800 g di fragole abbastanza piccole pulite e tagliate a metà per il lungo (4/5 arance non trattate)
250 g di amaretti secchi sbriciolati fini 
qualche goccia di estratto alla vaniglia 
100 g di zucchero a velo setacciato 
900 ml di double cream **
200 g di cioccolato bianco grattugia


* ricetta a seguire

** in Italia non esiste e la panna da montare è troppo liquida, 
meglio usare matà mascarpone (a temperatura ambiente) e metà panna



orange big fat tipsy trifle



Per la mia coppa alta 14 cm e di diametro 14 cm ho dimezzato le dosi.

Tagliare la torta a fette spesse circa mezzo centimetro ed eliminare la crosta. Ricoprire il fondo della coppa con alcune fettine facendo attenzione che non si sovrappongano e non restino buchi.
Bagnare con un il liquore; se si preferisce un gusto più neutro si può fare uno sciroppo di zucchero aromatizzato al limone o all'arancia, oppure allungare il liquore con un terzo o metà di sciroppo di zucchero (personalmente faccio anche sobbollire un minuto il liquore in modo che evapori parte della nota alcolica).


facendo orange big fat tipsy trifle


Sistemare le mezze fragole in piedi intorno al bordo in modo che il taglio sia a contatto del vetro, scegliendole più o meno della stessa misura. Per la coppa con le arance: tagliare le arance a fette abbastanza fini (massimo mezzo centimetro) lasciando la buccia e poi tagliarle a metà per avere delle mezzelune. Cospargere di amaretti.
Mescolare panna, mascarpone, zucchero a velo e vaniglia fino ad avere un composto cremoso liscio e non troppo denso, eventualmente ammorbidire con un goccio di latte.
Con un terzo della crema fare uno strato che copra amaretti e fragole e appiattire con la lama di un coltello. Spolverare con il cioccolato bianco grattugiato.
Ripetere gli strati di frutta, torta, amaretti, crema, cioccolato altre 2 volte e terminate con uno strato di fragole (nel mio caso ho messo delle meringhe sbriciolate).
Mano a mano che si procede con gli strati, pulire bene il vetro da eventuali schizzi e gocce di crema usando un pezzo di carta da cucina inumidito.
Conservare in frigo fino al momento di servire. 
Per la coppa alle arance, servire con una macedonia di agrumi a parte.

Qui la ricetta originale.


orange big fat tipsy trifle


Con gli scarti delle arance, uniti a un pezzetto di cannella, un paio di chiodi di garofano, qualche bacca di pepe, un anice stellato e degli aghi di pino  si può fare un bouquet profuma ambienti da mettere a sobbollire in una casseruola con abbondante acqua.




Madeira Cake
(di Nigella Lawson)


madeira cake


 Ingredienti:

200/240 g di burro ammorbidito200 g di zucchero più 2 cucchiai
succo e buccia grattugiata di un limone o arancia non trattati
3 uova grandi (circa 200 g pesate con il guscio)
250 g di farina auto lievitante
50 g di farina 00
stampo rettangolare da plum cake 25 x 10 x 6 
(ben imburrato e infarinato o rivestito di carta forno)
 

Battere burro e zucchero fino ad avere un composto spumoso; unire la scorza di limone/arancia grattugiata.Aggiungere le uova una per volta insieme a qualche cucchiaio di farina 00, facendo assorbire bene prima di aggiungere il successivo.
Unire poi delicatamente tutto il resto della farina e per ultimo il succo del limone/arancia, battete bene fino ad avere un composto uniforme
Versare nello stampo, battere per togliere eventuali bolle di aria e spolverare la superficie con i due cucchiai di zucchero.
Infornare a 170° per circa un’ora, finché lo stecchino uscirà asciutto.
Fare raffreddare prima di sformare.



10 dicembre 2017

La Colatura di Alici di Cetara, questa non più sconosciuta


Ho accettato con entusiasmo il blog tour organizzato dal Calendario del Cibo Italiano a Cetara (Sa) ai primi del mese per due imprescindibili motivi. Il primo è il legame affettivo e indissolubile che mi sposa a queste terre campane, che frequento da quando ero piccola, ed ogni scusa è buona per ritornarci e una gioia poter assaporare di fatto la gioviale spontaneità dei suoi abitanti; il secondo, forse più importante, è non aver mai assaggiato prima la famosa Colatura di Alici.
Quindi, come prendere due piccioni con una fava: avrei fatto il pieno di napoletanità verace ed energia positiva per concludere più in forma l'anno in corso e avrei esaudito sul campo la curiosità e golosità di food blogger (se tale volete chiamarmi :-)).
Sono stati giorni intensi, in tutti i sensi: partendo dal meteo, che ci ha sfortunatamente regalato tanta pioggia in ogni momento, a parte uno sprazzo di sole e arcobaleno giusto durante la maratona cuciniera negli abissi dell'hotel Cetus (ma di questo ne parlerò a parte); passando attraverso le visite aromaticamente robuste di produttori di alici e colatura (terminando la giornata, fortunatamente, con i profumi agrumati di liquori e delizie della Costiera di AgroCetus); concludendo la domenica con gli scorci bagnati, ma non per questo meno suggestivi, di questo borgo marinaro ai confini della Costiera Amalfitana.



Si potrebbe leggere la storia della Colatura, le sue origini e come si fa per ottenerla dal sito di Amici delle alici, l'Associazione cetarese nata per valorizzare, difendere e promuovere questo prezioso liquido ambrato (a cui si deve, inoltre, la perseveranza nell'intraprendere la strada per la DOP), oppure sul sito di qualche produttore sempre Amico delle alici, come Iasa, Delfino o Nettuno, che abbiamo avuto il piacere di visitare.







Ma è dalle parole di Giulio Giordano, Giulio Nettuno da noi soprannominato, che vorrei la ascoltaste.
Mi sono sentita subito attratta da quest'uomo, dalla sua accoglienza familiare, dalla sua parlata, dall'intonazione della sua voce: pura poesia lessicale, lo si poteva ascoltare anche ad occhi chiusi e vedere comunque impresse le sue mani che toccavano le alici, i terzigni, le pietre marinare, come da anni ripete senza stancarsi mai. E vivere con lui in quei pochi minuti le stesse emozioni che prova nel sistemare le acciughe, spargere il sale, coprire, aspettare con infinita pazienza (e tante coccole e attenzioni) la trasformazione in elisir pregiato, culminando nel momento più atteso dell'anno da tutta la borgata, la spillatura finale, che regalerà il nettare ambrato così tanto atteso e che vedrà la sua miglior interpretazione nei tradizionali Spaghetti alla Colatura della Vigilia.

Assaporate questo racconto, non perdete neanche una parola di Giulio Nettuno, che ci regala anche una doppia sorpresa finale: il piacere mio nel registrarlo raddoppierà quando anche altri ne potranno godere. E non ascoltate chi dice di conservare in frigorifero la bottiglia di Colatura aperta: si mantiene in dispensa, avendo l'accortezza di tapparla con uno spicchio di aglio o un ciuffo di origano secco, parola di Giulio!

Questa è la gente di Cetara, tanto semplice quanto altrettanto fascinosa, dalle mani esperte e rapide sempre immerse in quintalate di alici, pregne del loro odore pungente, e mai stanche, pronte a ricominciare ad ogni nuova primavera, per una nuova Colatura.






Scapezzatura: operazione manuale effettuata alle alici appena pescate, che vengono deapitate ed eviscerate per essere poi sistemate nel terzigno.
Terzigno: il contenitore in legno per le alici, chiamato così perchè grande quanto la terza parte di una botte.
Tompagno: coperchio di legno che chiude il terzigno, sul quale viene appoggiata una pietra marinara.
Vriale: attrezzo appuntito usato per praticare il foro sotto al terzigno dal quale uscirà la colatura.



Senza titolo


E nel presepe settecentesco della Chiesa di San Pietro Apostolo di Cetara 
non poteva mancare la statuina di Giulio Nettuno mentre spilla la colatura dal suo terzigno.


I miei compagni di Colatura:


29 novembre 2017

I 100 menù di Veronelli: "La porca figura" per il Calendario del Cibo Italiano


A Luigi Veronelli (1926 - 2004), gastronomo, enologo, scrittore, giornalista, appassionato di cibo e di vita, figura predominante nel secolo scorso nella valorizzazione e nella diffusione del patrimonio enogastronomico italiano, è oggi dedicata la Giornata Nazionale nel Calendario del Cibo Italiano.

immagine dal web

A lui si deve la raccolta “I cento menù”, del 1981, in cui elenca con dovizia di spiegazioni 100 menù per ogni occasione, dai pranzi in famiglia alle cene importanti, curandone personalmente anche la prefazione:
“4-500 ricette suppergiù, ciascuna studiata con puntuale proposito di compiacere te, amica lettrice (o lettore, se hai l’innocente stravaganza di “costituirti” in cucina), già al momento in cui ti accingi al paziente e secolare lavoro dei fornelli. Compiacere, ossia fare cosa gradita, o meglio, ci dice il dizionario, “soddisfare volentieri e con cortesia il tuo desiderio di cibi e vini veri”. Veri. Io credo che l’attuale passione culinaria sia il modo di affermare, anche nelle esigenze primarie del vitto, la volontà del ritorno contadino. Vogliamo cibi e vini veri, ossia puliti, così come vogliamo il cielo, il mare, la montagna, le campagne, i boschi, alla fin fine: la natura, puliti”.

Ecco un menù che in redazione abbiamo definito da porca figura, perchè unisce la delicatezza e piacevolezza di gustare saporiti gusci di conchiglie nostrane (leccandosi anche le dita, ci sta :-)) all'aristocratica so British fantasia culinaria del più classico e intramontabile roast beef.
Contorni leggeri e frutta di stagione per non appesantire :-))


Buon Appetito!


Menu  38 

Zuppa di vongole veraci 
oppure Spaghetti con le vongole
Roast beef
Insalata di barbabietole
Frutta fresca di stagione
 


menu 38



Oggi mi sono posto il compito "frutti di mare". Ne ho tuttavia voluto trarre  un menu facile e, allo stesso tempo, prestigioso. Non dico che tu possa ora ricevere lo scià di Persia (eventualità fortunatamente remota); sì, chiunque altro. Farai con piatti classici e facili, ecellente figura. Coi vini, non c'è scelta: un bianco, secco e vivace, e un rosso, austero ed elegante. Tra i bianchi ti consiglio, a titolo di esempio, l'Ansonica del Giglio, dell'annata, servito a 8-10°C; tra i rossi un Carmignano Artimino, di 4-5 anni, servito a 18°C.


Dosi per 6 persone



Zuppa di vongole veraci

Tempo occorrente: 45'
 Difficoltà: x


zuppa vongole veraci



Ingredienti:
2 chili di vongole veraci, sciacquate con cura in acqua fredda corrente. 2 grossi spicchi d'aglio schiacciati. Un decilitro di olio d'oliva di frantoio. Un buon decilitro di vino bianco secco. Fettine di pane raffermo dorate in olio d'oliva di frantoio. Un bel ciuffo di prezzemolo tritato. Pepe nero macinato al momento.

In una casseruola metto gli spicchi d'aglio e l'olio, non appena l'aglio imbiondisce verso il vino e lo faccio ridurre di 4/5. Aggiungo le vongole; le condisco con un buon pizzico di pepe; a fiamma viva scuoto, di tanto in tanto, la casseruola per far saltellare le vongole in maniera che le conchiglie si aprano bene e "caccino" l'acqua di mare che contengono, elimino gli spicchi d'aglio. Dispongo sul fondo di 6 fondine calde le fettine di pane, le ricopro con le vongole e il loro liquido di cottura, filtrato attraverso un panno a trama fine, vi spruzzo il prezzemolo.
Subito servo caldissimo.




Roast beef

Tempo occorrente: 40'
Difficoltà: x
Temperatura del forno: 180°C


roast beef



Ingredienti:
Un chilo di roast beef. Il burro necessario. Un poco di sugo di carne. Sale. Pepe nero, macinato al momento.

Condisco il roast beef con sale e pepe, stesi su tutto il pezzo di carne con le mani; lo lego con uno spaghino per mantenerlo in forma durante la cottura; lo ungo di burro (gli inglesi usano il grasso di rognone e - per quanto riguarda il roast beef - sanno il fatto loro). Passo il roast beef in forno caldo, su una griglietta, a calore molto vivo, lo cospargo sovente di burro (o di grasso di rognone). Durante la cottura non lo devo mai pungere con un forchetta, ma solo quando si ritiene sia in fine di cottura: è infatti cotto quando, pungendolo, ne esce qualche goccia di sangue rosato, e il roast beef è dorato all'esterno, rosa quasi rosso all'interno. Tolgo il roast beef dal forno; elimino lo spaghino, lo taglio a fette; le accomodo su un piatto da portata. Subito servo, passando a parte il suo fondo, sgrassato e completato con un poco di sugo di carne e, se piace, un piattino di rafano grattugiato, e accompagnandolo con patatine arrosto. Il taglio classico del roast beef è lo scannello, parte interna della coscia a contatto col controgirello e attaccata al girello; viene però in genere tagliato nella parte posteriore della lombata o anche sopra i lombi, da una parte e dall'altra della schiena. Per la sua cottura, è preferibile lo spiedo. Se in forno, non sia a contatto col fondo della teglia, ma su una griglietta o sollevato con qualsiasi altro mezzo.


 
Insalata di barbabietole

Tempo occorrente: 30' (più il tempo per lasciare riposare la preparazione)
Difficoltà: x


insalata di barbabietole



Ingredienti:
2 barbabietole, non troppo grosse, cotte al forno, pelate e tagliate a fettine. 2 cipolline affetttate fini. Un trito finissimo composto da: una foglia di alloro, 1-2 chiodi di garofano e un pizzico di timo. Aceto di vino rosso. Olio d'oliva di frantoio. Sale. Pepe nero macinato al momento.

In una ciotola metto il sale, il pepe e il trito di alloro, chiodi di garofano e timo; lo sciolgo con un poco di aceto; verso l'olio  necessario e lo emulsiono bene. Unisco le barbabietole e le cipolline; mescolo con cura. Lascio insaporire una mezz'oretta prima di servire.




365 giorni di festa per celebrare le glorie della nostra cucina: 
la più famosa, la più bella (e buona) del mondo!
La festa del cibo che si rinnova ogni giorno,
attraverso la celebrazione dei piatti e dei prodotti che hanno reso unica la cucina italiana,
in Italia e nel mondo.

27 novembre 2017

Il Pane dolce del Sabato per un dolce arrivederci


Il Pane dolce del Sabato, o dello Shabbat come viene comunemente chiamato, è un pane della tradizione ebraica, proposto a suo tempo da Eleonora nella sfida Mtchallenge di qualche anno fa. Dalla forma intrecciata e sovente ricoperta di semi croccanti, si gusta per la merenda o la colazione ed è reso ancora più gradevole e profumato (già mentre cuoce) dal ripieno che ogni volta può essere diverso, utilizzando frutta secca o fresca, marmellate, confetture e/o composte, spezie ed erbe aromatiche, cioccolato fondente o cacao amaro, miele, sciroppi zuccherosi, acque profumate e creme vegetali, rispettando la regla fondamentale di non utilizzare nessun prodotto caseario o suo derivato o ingredienti che ne possano trovare traccia.


pane dolce dello shabbat



Oggi sarà un tripudio di Pani dolci dello Shabbat nella Community di MTChallenge, un abbraccio immenso, treccioso e stritoloso che attraverserà le nostre cucine e quelle di Eleonora e Micol per arrivare fortemente a quella seconda stella a sinistra che lassù brilla più di ogni altra e che ancora, semi imperiosa, riuscirà a faci ridere e sorridere ad ogni sfida, che sicuramente saprà condurre le sue donne e i suoi cari a ritrovare nel tempo quella serenità momentaneamente ancora scossa (ma non perduta), che per sempre avrà un posto speciale nei nostri cuori, per quel poco o tanto che abbiamo condiviso insieme. Ciao Michael, che tu sia ancora e sempre il nostro Doc.

Non sono lontano… ritroverai il mio cuore,
ne ritroverai la tenerezza purificata… il tuo sorriso è la mia pace.

(Sant'Agostino)

pane dolce dello shabbat
Ed è proprio di Sabato che l'abbiamo gustata a colazione.


Per due trecce ripiene:

500 g di farina 0
2 uova medie
100 g di zucchero
20 g di lievito di birra
125 ml di acqua tiepida
125 ml di olio extra vergine d'oliva
10 g di sale
100 g di uva passa *
un tuorlo d'uovo
un cucchiaio di acqua
semi di sesamo e papavero

* per me un mix di datteri Medjoul, uvetta jumbo, 
albicocche secche e scorze di arancia candita tritate


Setacciare la farina.
Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida insieme a un cucchiaino di zucchero e far riposare una decina di minuti fino a far formare una schiuma. Mischiare la farina e lo zucchero e versarci il lievito e cominciare ad impastare, unire il sale e versare poi l'olio e per ultimo le uova, uno per volta e leggermente battuto, fino alla loro completa incorporazione. Lavorare a velocità bassa/media fino a incordatura completa, l'impasto dovrebbe staccarsi perfettamente dalla ciotola lasciandola pulita. Non avere fretta e, se necessario, dare anche una lavorata a mano.
Lasciar lievitare per almeno due ore, dovrebbe quasi raddoppiare, in luogo riparato; sgonfiare l'impasto e tagliarlo in due parti uguali, ognuna delle quali divisa ancora in tre.


facendo pane dolce dello shabbat



Stendere su un piano infarinato un pezzo di impasto alla volta in un rettangolo di circa 35x15 cm e cospargere ogni striscia col ripieno.
Arrotolarle poi nel senso del lato lungo per ottenere tre salsicciotti. Disporli sulla spianatoia sovrapposti al centro e intrecciare prima da un lato e poi dall'altro (partendo dal centro la treccia verrà più omogenea); sigillare gli estremi.
Ripetere l'operazione anche per la seconda treccia. Adagiare le trecce su una placca da forno ricoperta di carta forno. Lasciare lievitare ancora due ore almeno in luogo riparato, fin quasi al raddoppio.
Sbattere il tuorlo d'uovo con un cucchiaio di acqua e spennellarlo sulla superficie; spolverare di semi di sesamo o papavero.
Infornare in forno già caldo e statico a 200°C per circa 15-20 minuti, se colora troppo in superficie coprire con un foglio di alluminio; le trecce sono cotte quando al cuore raggiungono la temperatura di 92/93°.


pane dolce dello shabbat


22 novembre 2017

Macedonia di verdure caramellate con gelato all'olio extravergine di oliva del Garda


E' dall'inizio di Ottobre che il Calendario del Cibo Italiano collabora con la trasmissione Popogusto in onda su Radio Popolare il sabato mattina dalle 12.20 alle 13.00: a turno un blogger della Community, infatti, è presente al mercato o in diretta telefonica per dare una ricetta sana e gustosa in cui l’ingrediente protagonista della giornata la fa da padrone. 
Basterà sintonizzarsi su Radio Popolare per seguire la trasmissione e scoprire la ricetta del giorno, ma soprattutto i preziosi suggerimenti del Professor Giorgio Donegani (nutrizionista); per chi impossibilitato nessun problema, sul sito del Calendario cliccando sul banner Il sabato del mercato si aprirà la pagina dedicata a questa iniziativa con tutte le ricette e le trasmissioni andate in onda.
Per chi fosse nei paraggi, Popogusto (mercato milanese a base di cibi a filiera corta a cadenza settimanale, il sabato dalle 9 alle 15) si svolge nei Chiostri dell'Umanitaria, in via San Barnaba 46.

Il prossimo sabato 25 novembre si parlerà di Olio extravergine di Oliva, nostro principale condimento e Re indiscusso della cucina italiana. 
Abito sul lago di Garda, sponda veronese, e l'olio prodotto in questa zona è una delle primarie eccellenze del territorio.

L’olio Extra Vergine di Oliva Garda DOP si distingue per il sapore naturalmente delicato e per la sua eleganza. All’assaggio si riconosce per l’armonia delle sue note organolettiche e per gli aromi leggeri  ed equilibrati: i profumi di erba fresca, erbe aromatiche, fieno e carciofo, uniti al tipico retrogusto di mandorla, lo rendono unico.
Le olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva a Denominazione di Origine Protetta “Garda” provengono dai territori olivati delle province di Brescia, Verona, Mantova e Trento.
Le cultivar più diffuse sono Casaliva, Frantoio e Leccino. Al consumo l’olio Garda DOP presenta le seguenti caratteristiche:
colore dal verde al giallo più o meno intensi
odore fruttato medio o leggero
sapore fruttato, note di dolce e un retrogusto tipico di mandorla.
Acidità massima in acido oleico 0.5%
(da Consorzio di Tutela Olio Extravergine di Oliva Garda DOP)

Una cosa insolita farlo diventare l'ingrediente principale di un gelato, che potrà accompagnare insalate crude o ripassate in padella, come questa che vi propongo, con verdure colorate di stagione, per fare un pieno di allegria e vitalità anche nelle tipiche giornate uggiose invernali.


macedonia di verdure caramellate con gelato all'olio


Per la macedonia di verdure:

zucca mantovana o marina di Chioggia
broccolo romanesco
broccolo verde
cavolfiore bianco, arancione e viola *
carote
sedano
finocchio
sedano rapa
radicchio rosso, facoltativo
cipolla di Tropea, facoltativa
anacardi o noci
chicchi di melograno
olio extravergine di oliva
zucchero o miele
un limone non trattato
foglioline di timo al limone
sale
pepe di Timut


* Il primo cavolfiore arancione fu trovato per caso 40 anni fa da un contadino canadese in mezzo ad un campo di caviolfiori bianchi. Da allora, in seguito ad incroci e mutazioni naturali seguite dai ricercatori della Cornell University di New York, se ne è ottenuta una varietà stabile, che contiene 25 volte più beta-caroteni (precursori della vitamina A), donando il colore caratteristico.

Il cavolfiore viola, invece, è un incrocio tra il broccolo e il cavolfiore comune. Una varietà frequente sui banchi dei mercati è il Violetto di Sicilia, coltivato principalmente in questa regione. Il suo colore è dovuto alla presenza massiccia di antociani (responsabili della colorazione blu/rosso/violetta di frutta e verdura).


verdure invernali


La scelta e la quantità delle verdure sono a piacere; riguardo la cipolla, si può cercare di affievolire ulteriormente il sapore mettendola a bagno in una ciotola con acqua appena tiepida e un goccio di aceto (anche di mele).
La zucca si può usare tranquillamente con la buccia, è edibile; dei broccoli e cavolfiori si usano solo le cimette; eventuali scarti si riutilizzano per una zuppa.


macedonia di verdure caramellate



Affettare finemente la zucca (privata di semi e filamenti), il finocchio, la cipolla, il radicchio; dividere a piccole cimette i cavoli e il broccolo; tagliar il sedano rapa a bastoncini e la carota a rondelle fini.
In un padella versare un giro abbondante di olio e mezzo/un cucchiaio di zucchero o miele (ottimo quello di carota selvatica o di timo o di tarassaco). Unire le verdure, partendo dal sedano rapa, a seguire zucca, finocchio, sedano, cipolla, per ultimi le cimette dei broccoli e il radicchio. Spadellare velocemente, se fosse necessario unire ancora un goccio di olio, salare e pepare, insaporire con poco succo di limone, cospargere con noci o anacardi tagliuzzati grossolanamente e qualche fogliolina di timo al limone.
Le verdure devono rimanere croccanti, è questione veramente di pochi minuti.
Lasciare intiepidire e servire col gelato, guarnendo con scorza di limone grattugiata (dimenticata).




GELATO ALL'OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA


Questo è un gelato strano ma coinvolgente, dal sapore penetrante appena fatto, ma se lasciato riposare nel freezer qualche giorno si affievolisce e si addolcisce.
Meglio usare un olio gentile e delicato, perfetto quello del Garda D.O.P.
Da un'idea del Mastro Gelataio Palmiro Bruschi.



gelato all'olio extravergine


Per il gelato: 

500 g di latte intero
100 g di olio extravergine delicato
100 g di zucchero
timo al limone
5 g di sale grosso *

* di Cervia o Fleur de Sel

Scaldare il latte con lo zucchero e il sale e scioglierli bene; unire qualche rametto di timo e lasciare in infusione qualche ora, meglio se tutta la notte.
Filtrare ed unire l'olio. Amalgamare con un minipimer e trasferire nella macchina del gelato per il tempo sufficiente a mantecarsi. Conservare in freezer.
In mancanza della gelatiera, si può riporre il composto direttamente nel freezer (o in abbattitore) e mantecarlo con una spatola ogni 30/45 minuti, fino a completo rassodamento.

Può essere anche da accompagnamento ad un'insalata di polpo.


 https://www.calendariodelciboitaliano.it/popogusto-sabato-del-mercato/

18 novembre 2017

Gnocchi vintage speziati per il Calendario del Cibo Italiano


Sarà un pranzo riccamente gnoccoloso quello che oggi propone il Calendario del Cibo Italiano: si festeggia, infatti la Giornata Nazionale degli Gnocchi, e la Community si è scatenata nel cercare di offrire una carrellata dei diversi tipi di gnocchi che si possono gustare sulle tavole italiane.

Per me quelli a cui siamo più affezionati e che ripetiamo costantemente spesso, soprattutto la domenica sera (anche se il proverbio direbbe Giovedì Gnocchi), sono il nostro comfort food per eccellenza: gli gnocchi di patate.
La scelta della patata è determinante: la sua struttura decide sulla buona riuscita o meno dell'impasto. Io sono sempre stata fedele a quelle a buccia rossa, sono pastose al punto giusto, non mi hanno mai deluso. Se non le trovo, però, sicuramente sono da preferire quelle vecchie e, se si trovano, di montagna. Le patate nuove sono troppo acquose e richiederebbero troppa farina, lo gnocco poi sarebbe immangiabile. Ultimamente ho scoperto le Kennebec all'Esselunga e sono fa-vo-lo-se!
Pochi ingredienti ancora: farina (meglio debole, non abbiamo assolutamente bisogno di risvegliare il nostro amico/nemico glutine) e sale.
Seguo da sempre la ricetta della nonna Maria, unendo un tuorlo o un uovo intero all'impasto che dà un piccolo sostegno e aiuto necessario, nelle grandi quantità che produco, per agire più in tranquillità (anche se per taluni è peccato mortale :-)).
Come condirli? Con il classico  sugo di pomodoro non si sbaglia mai, ed è il nostro leit motiv familiare. Unica variazione concessa: un'eventuale aggiunta di mozzarella (raramente, sia chiaro) per farli sembrare più amichevolmente sorrentini.
Certo con il ragù (od un altro sugo consistente) diventerebbero ancora più ricchi e sostanziosi, ma non lo facciamo mai. Mi sembrerebbe quasi di infrangere una regola sacra, non so come spiegarlo: per noi gli gnocchi sono diventati (quasi) un'istituzione, un cibo che ci unisce, che è la nostra famiglia. Nato col pomodoro, lì ci resterà unito, indissolubilmente. Probabilmente anche perchè, come ricetta salva tempo (è vero, ne produciamo tanti, ma si fa e si mangia solo quello, quindi, in un certo senso, semplifica il lavoro della cucina) e salva menu, il sugo di pomodoro è quello più veloce ed immediato che si presta all'occorrenza.
E che va a braccetto alla versione in bianco, che poi visivamente in bianco non è, dell'unica altra concessione permessa per i nostri gnocchi.
Non so quanto i miei figli possano sentirsi legati emotivamente (anche se di pancia lo sono molto :-) a questi gnocchi; di certo li apprezzano e li gustano con piacere, e sono gli unici ammessi alle nostre gnoccolate gioiose.
Io lo sono molto, perchè questo semplice condimento racchiude una parte di vita dei miei famigliari che, ineluttabilmente, non ci sono più, ma che sono stati un punto fermo della mia fanciullezza e gioventù. Rappresentano il loro vissuto, le loro gioie e sofferenze in un periodo storico che, per nostra fortuna, abbiamo vissuto solo attraverso i libri scolastici, ma che non possiamo ignorare (e che talvolta dovrebbe farci fermare un attimo e riflettere, ma questa è un'altra storia).
Ed ancora una volta come, attraverso il cibo, si possano trasmettere e rivivere emozioni fortissime, legate a ricordi che, probabilmente, andrebbero ad affievolirsi giorno dopo giorno. Il ripetersi di quei gesti, ora appresi e condivisi di nuovo, renderanno più buone le nostre creazioni, anche se non perfette. La cucina di casa non è perfezione, ma amore verso chi vi si avvicina e vi partecipa.
Mi raccontava la mia mamma che, in tempo di guerra, le dispense nelle case erano molto sguarnite: si vivevano tempi duri, di magra nel vero senso della parola, i generi alimentari di prima necessità si acquistavano attraverso le tessere annonarie, in quantità razionate, settimanalmente o mensilmente. Stava leggermente meglio chi abitava in campagna, dove era possibile avere un piccolo orto e qualche animale. Lo zucchero era uno di questi beni preziosi, ed inevitabilmente scarseggiava. Era, quindi, impensabile sprecarne una grande quantità per fare un dolce tradizionale. 
Probabilmente le nostre nonne, per dovere e necessità, erano sicuramente più ragioniere ed abili contabili nel saper dosare minuziosamente quel che passava il convento, e saper offrire così il giusto ogni giorno.
Questi gnocchi rientravano a pieno titolo in quest'ottica risparmiosa: le patate, per fortuna, crescevano generose nell'orto, il burro si faceva in casa (ho un flash fotografico in un angolo della mia mente di una zia zitella, piccola, che stava seduta su una seggiola da bambini, con la bottiglia nelle mani che alacremente sbatteva di qua e di là e magicamente usciva poi questo candido e soffice composto burroso), si faceva brunire per dare più sapore e si allungava in padella con l'acqua di cottura perchè fosse più sugoso; la cannella era giusto un pizzico; il Parmigiano sicuramente sostituito dal formaggio del contadino vicino; e lo zucchero, l'amico invisibile di tutti i bimbi, dosato con parsimonia, ma volutamente presente, quasi l'essenza dell'intero piatto. Perchè questi gnocchi erano quasi un pranzo completo: c'era lo gnocco, a soddisfare la voglia di un primo consistente e riempire le pance affamate, e quel vago sapore zuccherino e aromatico che rimaneva in bocca assecondava la voglia di dolce, così forte soprattutto nei bambini. Un perfetto equilibrio, da manuale gastronomico.
Non so se questa versione sia conosciuta in tutto il Veneto; molto probabilmente l'accostamento speziato ed agrodolce deriva da un retaggio della dominazione Asburgica (e, orgogliosamente, non potevo farmi mancare nel mio albero genealogico, dei bisnonni austriaci nel ramo materno).



gnocchi vintage


Il mix di questo condimento bianco, dove la base è data dal burro fuso, è composto da Parmigiano grattugiato, zucchero e cannella in polvere mescolati in una ciotola, da equilibrare a piacere secondo il proprio gusto. In genere combino insieme 2 cucchiai di formaggio, 1 cucchiaino di zucchero e mezzo cucchiaino scarso di cannella, ma in casa ci sono uomini che preferiscono un sapore più deciso, ed abbondano con gli ingredienti preferiti.


Per 6/8 persone:

1 kg di patate rosse 
200 g circa di farina 0 
1  uovo intero piccolo o 1 tuorlo 
sale/pepe 
altra farina per lo spolvero

Condimento:

burro
qualche foglia di salvia
Parmigiano Reggiano grattugiato
cannella
zucchero



Cottura patate: sempre con la buccia, in acqua, a vapore, in pentola pressione,  seguendo il metodo imparato da Anto - cottura in acqua satura di sale, 230 g di sale grosso per litro di acqua, in questo modo resteranno  più corpose e sode ed integre di tutte le loro proprietà nutritive - oppure come insegna Bruno Barbieri, avvolgendo ogni patata nella stagnola e sistemandole sulla teglia del forno su un letto di sale grosso, cuocendo poi a 200° per 45/60 minuti, finchè ben morbide. A voi la scelta; se in acqua, l'importante è che rimangano integre e non si sfaldino.

Farina:  io uso la 0. Non aggiungerla tutta subito all'impasto, lasciarne circa un 20% sulla spianatoia di lato dove si impasta, se occorre si aggiunge (come potrebbe succedere che ne occorra un cucchiaio in più della dose data, dipende sempre dalla consistenza delle patate).


gnocchi


Tagliare le patate cotte a metà e schiacciarle ancora calde nello schiacciapatate con la buccia, questa si leverà mano a mano dallo schiacciapatate.
Aprire il composto per farlo intiepidire rapidamente (assorbirà così meno farina), salare, unire l'uovo o il tuorlo ed impastare con la farina, velocemente. Formare una palla e coprire con una ciotola finchè si lavora un pezzo di impasto per volta. 
Prendere un pezzo di composto e arrotolarlo sotto i palmi delle mani sul piano infarinato, formando un bigolo. Col coltello o con un tarocco tagliare gli gnocchi della grandezza desiderata e rigarli con l'apposito attrezzo, con la forchetta o con una grattugia, in questo modo assorbiranno meglio il sugo del condimento (ma non è fondamentale, facendone in grandi quantità non lo faccio mai). 
Disporli su un piatto o su un canovaccio leggermente infarinato. Proseguire fino ad esaurimento del composto.

Calcolare i tempi di preparazione, gli gnocchi andrebbero fatti e mangiati, ma mezzoretta o poco più possono resistere sul piatto o nel canovaccio in un luogo fresco e coperti.
Mettere l'acqua a bollire e quando giunge ad ebollizione salarla (poco). Nel frattempo sciogliere del burro in una padella con un paio di foglie di salvia. Il grado di tostatura del  burro è a proprio gusto, c'è a chi piace più chiaro e chi lo preferisce più cotto; se si opta per la versione nocciola, sarebbe buona cosa filtrarlo ed eliminare i sedimenti lasciati.
Versare gli gnocchi nell'acqua in ebollizione, facendoli scivolare direttamente dal piatto aiutandosi con un mestolo di acqua bollente versato sopra, in questo modo cadranno da soli; oppure facendoli scivolare dal canovaccio appena immerso nell'acqua (non occorre immergerlo tutto, bastano due dita).
Appena vengono a galla aspettare qualche secondo, poi scolarli con una schiumarola e versarli delicatamente nella padella col burro. Spadellarli velocemente spolverando col mix di condimento speziato.
Per avere una salsa più leggera e cremosa, aggiungere un paio di cucchiai di acqua di cottura mentre si spadella.
Versare nel piatto ed eventualmente unire ancora una piccola spolverata del mix o di solo Parmigiano. Servire subito ben caldi.

Più golosi se serviti con foglie di salvia fritte: raccolte, passate nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e fritte velocemente in olio.





365 giorni di festa per celebrare le glorie della nostra cucina: 
la più famosa, la più bella (e buona) del mondo!
La festa del cibo che si rinnova ogni giorno,
attraverso la celebrazione dei piatti e dei prodotti che hanno reso unica la cucina italiana,
in Italia e nel mondo.

13 novembre 2017

Cioccolata bianca speziata con zucca e caramello


Colazione ricca e super golosa oggi per chi segue il Calendario del Cibo Italiano: oggi è la Giornata Nazionale della Cioccolata in Tazza e Francesca, che ha curato l'articolo pubblicato, ha coinvolto la Community a partecipare con le più fantasiose ricette che si possono gustare grazie al celeberrimo cibo degli dei.
  
Per me una cioccolata calda insolita: oserei dire delicatamente autunnale, gentile per il cioccolato bianco usato, ancor di più per la purea di zucca incorporata e vivace per quel tocco aromatico ed esotico che solo le spezie sanno dare. Ci potevamo fermare qui, ma perchè rinunciare ad un zic corroborante come solo una nota alcolica può aggiungere? E non so se l'avevate già capito... ultimamente sono totally addicted (tanto per dirla fuori dai denti) al JD Fire, leggasi Jack Daniels alla cannella :-)) 
E i vostri ospiti gradiranno e ringrazieranno, chiedendo esplicitamente il bis!




cioccolata bianca speziata



Per 2 tazze:

100/150 g di cioccolato bianco tritato grossolanamente
400 g di latte intero
2/3 cucchiai di purea di zucca
cannella, zenzero, chiodi di garofano, noce moscata *

1 cucchiaino di amido di mais
20 ml di Jack Daniels Fire **
panna montata e caramello, facoltativi



* si dosano secondo il proprio gusto, si può usare anche il mix di spezie pronto per i tipici biscotti natalizi
** se non piace il whiskey, si può usare un buon Cognac oppure il liquore Amaretto di Saronno


In una piccola casseruola sciogliere il cioccolato in un terzo del latte a fuoco basso, mescolando ogni tanto.
Nel frattempo ridurre a purea (anche con la forchetta) la polpa di una fetta di zucca precedentemente cotta a vapore finchè tenera e passarla attraverso un setaccio.
Unire poi il resto del latte, scaldato precedentemente, la zucca e le spezie (un pizzico, mezzo cucchiaino o più, a piacere) e mescolare vigorosamente per amalgamare bene il composto.
Sciogliere l'amido di mais in un goccio di latte freddo, unirlo alla bevanda e cuocere 5 minuti a fuoco basso.
Versare una piccola quantità di cioccolata calda in due bicchieri,
aggiungere il liquore e ricoprire ancora con la cioccolata calda. Dare una mescolata e guarnire con panna montata e un filo di caramello; a piacere un pizzico di spezie ancora. 


cioccolata bianca speziata


Ho trovato la ricetta sul blog di Dana, americana dell'Oregon, che raccoglie ricette deliziose ed accattivanti con al massimo 10 ingredienti e che richiedono neanche 30 minuti di preparazione, merita farci un giro, anche per scoprire le altre golose cioccolate calde che propone.



Caramello
(di Paul De Bondt)


pari quantità di zucchero e di panna liquida da montare
un pezzetto di burro (40/50 g su 500 g.di zucchero)
un pizzico di sale


Scaldare una pentola, meglio se alta per evitare schizzi (e il caramello raggiunge la temperatura di 160° e oltre a ustionare provoca buchi nella pelle dove colpisce).
A fuoco medio versare 2 o 3 cucchiai di zucchero della quantità prefissa e scioglierlo completamente, quindi aggiungerne altrettanti e aspettare che sciolga completamente e così via fino a terminare lo zucchero. In questo modo si eviteranno grumi fastidiosi e più lunghi da sciogliere.
Nel frattempo portare a bollore la panna.
Quando tutto lo zucchero è sciolto e il caramello comincia a fare la schiumetta e bollicine via via più grandi togliere dal fuoco e aggiungere la noce di burro, sempre mescolando.
Unire aa più riprese anche la panna calda (sempre lontano dal fuoco), facendo attenzione che quando la si verserà gonfierà subito e potrebbe trasbordare; mescolare sempre.
A questo punto aggiungere un pizzico di sale, dare un’altra mescolata e il caramello è pronto.
Si può invasare a caldo (come la marmellata) per conservarlo: mettere subito in vasi precedentemente sterilizzati in forno, tappare e capovolgere subito fino a completo raffreddamento.
Oppure travasare in un vaso e quando freddo conservare in frigo, non indurisce. 
Come consiglia De Bondt questo è un ottimo caramello sempre pronto (si può riscaldare per ammorbidirlo) per accompagnare dolci, mousse, gelati, frutta padellata o fresca. Al bisogno si può aromatizzare a proprio gusto con liquori e aromi preferiti (per esempio succo d’arancia).
Per fare il caramello liquido basterà sostituire alla panna la stessa quantità di acqua avendo l’accortezza di non considerare il 35% di grasso contenuto nella panna. Per cui:

1000 g zucchero + 1000 g panna (650 g liquido + 350 g grasso) = caramello base
1000 g zucchero + 650 g acqua = caramello liquido

Ovviamente per dosi minori ridurre in proporzione gli ingredienti.






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29 ottobre 2017

Pasta e fagioli di Casa Cortella per il Calendario del Cibo Italiano


Si susseguono incessanti le giornate nel Calendario del Cibo Italiano ed oggi è la Giornata Nazionale dei Fagioli.
Pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Fabaceae (o Leguminose) che cresce quasi ovunque nel mondo (non nella zona Antartica) e che è stata di prezioso aiuto come sostentamento altamente nutritivo per molte popolazioni nei periodi di maggior necessità.
Presenti in molteplici varietà, la fanno (quasi) da padroni nelle zuppe, richiamando già all'occhio sapori e tradizioni contadine che si sono perpetuate nei secoli.
La zuppa di fagioli, o meglio appellata Pasta e Fagioli, regna sovrana su tutto il territorio nazionale, cambiando con le stagioni e le diverse varietà di legumi utilizzate, adattandosi alle peculiarità di ogni luogo dove vengono raccolti; come pure al gusto personale, diventando più asciutta come la Pasta e fasul' o più morbida, con pasta o senza, dove un particolare fagiolo ne diventa il protagonista principale, contribuendo a rendere più ricca una preparazione tradizionale come la famosa Ribollita.
Nonostante la fama nazionale, non ne esiste una ricetta unica, ogni regione ha la sua, ogni famiglia la propria versione con il proprio tocco personale.
Solo l'ingrediente principale resta invariato: i fagioli. Le diverse aggiunte sono molteplici, dai più svariati aromi, al pomodoro, al lardo, al prosciutto o alla pancetta, ognuno dà la sua impronta a un piatto così semplice e familiare.
E così anche a Casa Cortella, dove ultimamente la facciamo così, rigorosamente con baccelli freschi, finchè se ne trovano.



pasta e fagioli


Ingredienti per 6 persone:

2 kg di fagioli freschi da sgranare
2/3 cipollotti
dado fatto in casa
olio extravergine di oliva
salvia e rosmarino
aglio
sale
peperoncino, facoltativo
spaghetti


Sgranare i fagioli e sciacquarli, eliminando impurità se necessario.
Tagliare finemente i cipollotti e metterli a soffriggere inizialmente e poi brasare lentamente, aggiungendo un filo di acqua al bisogno, in 3/4 cucchiai di olio. Quando traslucidi, dopo circa 5/8 minuti, unire i fagioli, un rametto di rosmarino e due foglie di salvia racchiusi in una bustina portatè, dare una mescolata, ricoprire abbondantemente di acqua (che arrivi almeno a 2 cm sopra i fagioli) e un pizzico di sale, coprire e portare a cottura, a fuoco basso. Personalmente uso la pentola a pressione (in alluminio) e li faccio cuocere circa un'ora dal fischio.
Scolare un terzo dei fagioli cotti e mettere da parte. Eliminare gli aromi e frullare il resto dei fagioli col brodo di cottura.
Riportare sul fuoco, unendo anche i fagioli integri, regolare di sale col dado e portare a bollore. Se necessario, aggiungere un po' di acqua o brodo vegetale, considerando che dovrebbe essere abbastanza morbida da permettere la cottura della pasta. 
Prendere un pugno di spaghetti (o altro tipo di pasta a scelta, per noi gli spaghetti spezzati sono un ricordo d'infanzia, quando in cucina si usava quel che era disponibile al momento), spezzarli in piccoli pezzi ed aggiungerli alla zuppa. Far cuocere pochi minuti e poi spegnere il fuoco, mettere il coperchio e lasciare terminare la cottura per assorbimento.
Al momento di servire la pasta e fagioli, versare dell'olio in un pentolino, unire uno spicchio di aglio, un rametto di rosmarino, un paio di foglie di salvia e mezzo peperoncino e far soffriggere leggermente, in modo che l'olio si aromatizzi. Versare sulla minestra attraverso un colino, dare una mescolata e portare in tavola.
Parmigiano grattugiato e pepe macinato fresco a piacere per ogni commensale.
Come tutte le zuppe, meglio se fatta il giorno prima.
Se piace avere quel pizzico di sapore in più, si può aggiungere alla zuppa mentre cuoce un pezzetto di cotenna o grasso di prosciutto crudo o speck.





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attraverso la celebrazione dei piatti e dei prodotti che hanno reso unica la cucina italiana,
in Italia e nel mondo.

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